New York Cheesecake

εντάξει όχι να το παινευτώ επειδή το έφτιαξα εγώ αλλά έφτιαξα ένα εξαιρετικά καλό cheesecake. Πειραματίστηκα με διάφορες συνταγές και τρόπους ψησίματος και συνδυασμούς ποικίλους. Χθες βράδυ όμως βρήκα το ιδανικό και νομίζω πως αυτή η συνταγή μπορεί να αποτέλεσει τη βάση για cheesecake με διαφορετικές γεύσεις. Φωτογραφίες δεν υπάρχουν αλλά επειδή για μένα η εμφάνιση μετράει πολύ σας λέω ότι ήταν άψογο. Η εμφάνιση ενός πιάτου γενικότερα είναι εκείνη που δημιουργεί την πρώτη εντύπωση και αν η εικόνα είναι μέτρια ή κακή τότε το μυαλό με τα δικά του παιχνίδια θα προσαρμόσει και τη γεύση, τουλάχιστον αυτό θα κάνει το δικό μου ανόρμαλο μυαλό. Έχω δει πολλά cheesecake, τα περισσότερα με καφετιά επιφάνεια προφανώς γιατί δεν ψήθηκαν σωστά. Ε, αυτά κατά τη γνώμη μου δεν αξίζουν τις θερμίδες τους :)

Η συνταγή

για τη βάση

100 γρ βούτυρο

140 γρ μπισκότα, digestive είναι τα ευκολότερα να βρεθούν αλλά τα καλύτερα είναι τα graham crackers.

1 κ.σ. ζάχαρη

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Στρώνουμε στον πάτο μιας φόρμας 23 εκ με αποσπώμενη βάση αντικολλητικό χαρτί και βουτυρώνουμε τα πλαϊνά.

λυώνουμε το βούτυρο και τρίβουμε τα μπισκότα στο μπλέντερ. ανακατεύουμε τα μπισκότα με το βούτυρο και τη ζάχαρη. απλώνουμε ο μείγμα των μπισκότων στη φόρμα ομοιόμορφα και ψήνουμε για 10 λεπτά. προσοχή μη δω πουθενά τίποτα υπερβολές με το μπισκότο... να είναι δυο δάχτυλα η βάση!!! ήμαρτον δηλαδή, δεν σου φταίει τίποτα ο χριστιανός που θα του το σερβίρεις. πρέπει να μπορεί να το κόψει χωρίς πριόνι.

για τη γέμιση

900 γρ τυρί κρέμα, philadelphia will do the job

250 γρ ζάχαρη

3 κ.σ. αλεύρι

λίγο αλάτι

1,5 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

1.5 κ.γ. χυμό λεμονιού

ξύσμα ενός λεμονιού

3 ολόκληρα αυγά και έναν κρόκο

200 ml soured cream - αν δεν βρείτε δεν είναι κακό βάλτε απλή κρέμα γάλακτος αλλά κάντε μια προσπάθεια παραπάνω για την soured.

το topping θα το συζητήσουμε στο τέλος.

στο μίξερ χτυπάμε το τυρί σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να γίνει κρέμα, περίπου 2 λεπτά. σιγά σιγά προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αλεύρι, το αλάτι. εν τω μεταξύ ξύνουμε με μια μαρίζ τα πλαϊνά του μπωλ μια ή δυο φορές.

τοποθετούμε το σύρμα στο μίξερ και συνεχίζουμε το χτύπημα του μείγματος προσθέτοντας τη βανίλια, το ξύσμα λεμονιού και το χυμό.

ένα ένα προσθέτουμε τα αυγά και τον κρόκο καθαρίζοντας τα πλαϊνά του μπωλ μετά από κάθε προσθήκη. ανακατεύουμε την soured cream μέχρι να γίνει απαλή και την προσθέτουμε στο μείγμα. ανακατεύουμε αλλά όχι πολύ. το μείγμα πρέπει να είναι απαλό και ελαφρύ.

αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα και αν επιπλέουν γρομπαλάκια τα βουλιάζουμε με ένα μαχαίρι. η επιφάνεια πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφη.

το ψήσιμο του cheesecake είναι μεγάλη ιστορία γιατί προφανώς επηρρεάζει το αποτέλεσμα πάρα πολύ. οι τρόποι είναι δύο, σε bain marie για αποτέλεσμα πιο σφιχτό, πιο πυκνό.

για ψήσιμο σε bain marie είναι πολύ σημαντικό να καλύψουμε εξωτερικά τη φόρμα με αλουμινόχαρτο για να εμποδίσουμε το νερό να περάσει στο γλυκό μας. γεμίζουμε ένα σκεύος μεγαλύτερης διαμέτρου από τη φόρμα μας με ζεστό νερό έτσι ώστε να την καλύπτει ως τη μέση.

ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 70 λεπτά περίπου. Το cheesecake όταν το κουνήσουμε λίγο θα πρέπει να είναι ελαφρώς τρεμουλιαστό στο κέντρο. Το αφήνουμε στο φούρνο 2 ώρες με την πόρτα μισάνοιχτη για ένα πιο κρεμώδες αποτέλεσμα ή με την πόρτα κλειστή για πιο ξηρό αποτέλεσμα.

για ψήσιμο χωρίς bain marie ψήνουμε στους 200 βαθμούς στον αέρα ή 240 σε συμβατικό φούρνο ή στο 9 στο γκάζι για 10 λεπτά και στη συνέχεια κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 90/110 και 1/4 αντίστοιχα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 25 λεπτά ακόμα.

Το αφήνουμε στο φούρνο 2 ώρες με την πόρτα μισάνοιχτη για ένα πιο κρεμώδες αποτέλεσμα ή με την πόρτα κλειστή για πιο ξηρό αποτέλεσμα.

Αν κατά το κρύωμα σπάσει τότε κάτι δεν έχετε κάνει καλά στο χτύπημα αλλά δεν θα πεθάνουμε κιόλας αυτά καλύπτονται πολύ ωραία με το topping!!

Καλύπτουμε με ένα αλουμινόχαρτο και αφήνουμε το γλυκό στο ψυγείο για 8 ώρες τουλάχιστον αφού περάσουμε ένα λεπτό μαχαιράκι γύρω γύρω για να το ξεκολλήσουμε από τη φόρμα και να έχει άνεση να προσαρμοστεί κατά την ψύξη.

topping. κάνουμε ότι μας αρέσει. το αληθινό new york cheesecake έχει soured cream topping που γίνεται ως εξής:

140 ml soured cream

1 κ.σ. ζάχαρη

2 κ.γ. χυμό λεμόνι

τα ανακατεύουμε όλα μαζί και απλώνουμε στο cheesecake

εμένα μου αρέσει πολύ το βύσσινο. και η φίλη μου η Θάλεια μου είπε την τρομερή ιδέα. παίρνουμε μια κονσέρβα βύσσινο κύκνος. αδειάζουμε το χυμό σε ένα κατσαρολάκι και τον δένουμε με λίγο κορν φλάουρ. σε ένα μπωλάκι ανακατεύουμε με τα βυσσινάκια της κονσέρβας και έχουμε ένα πάρα πολύ ωραίο topping.